2014-12-30

Sobre gustos


La sátira de Esteban Echeverría hizo que hojeara el primer cuaderno del Manual de Cocina Argentina de Blanca Cotta, un coleccionable semanal publicado por Clarín en 1999.
El sumario dice del matambre: Un corte muy nativo y sabroso, que admite muchas variantes y rinde un montón cuando lo hacemos arrollado o relleno. Lo puede [usted] preparar hervido, al horno, a la parrilla y también «al barro»… ¡pero en horno común! «Por los gustos se venden los géneros».
El cuaderno trae cinco recetas con sus variantes: matambre a la parrilla y la variante al roquefort; en rollitos y la variante al barro; el matambre adobado al horno y el con queso; a la criolla y su variante con pan lactal, espinaca y aceitunas; en bocaditos o en pizzetas. Yo había pensado en unos matambres para comer fríos después de la presentación de los libros y me decidí por preparar el adobado.
Empecé a leer los ingredientes y me vinieron a la mente las charlas con el Ruso acerca de la Apología, sobre todo el primer párrafo, donde dice que el matambre es persona ilustre, rico hacendado, asesino y ladrón. ¿De qué o de quién habla Echeverría? No era difícil adivinarlo, pero el caso es que según Blanca Cotta el plato debía hacerse con un matambre de buena familia. La solución era ir a la carnicería y preguntar qué era un matambre de buena familia.
De ternera o novillito, fue la respuesta del carnicero. Para cuántas personas, dijo, y le contesté que alrededor de veinte.
—Con tres vas a andar bien.
—¿Cuánto pesan?
—Novecientos gramos cada uno, más o menos.
Se me ocurrió que antes de que el Ruso escribiera el prólogo del libro tendríamos que haber ido a preguntar al carnicero por el matambre asesino y ladrón de la Apología. Al rato, mientras yo desgrasaba y cortaba en rectángulo los matambres, uno de novillito y dos de ternera, pensé que el texto de Echeverría debía leerse como un artículo de la primera época de la revista Satiricón o, más acá en el tiempo, de Barcelona. Entonces, imaginé la tapa de la edición de Mono de piedra: una suerte de almohadoncito largo, relleno de semillas de lavanda y con unos volados en los extremos, parecidos a la vagina de peluche de la portorriqueña Alessandra Rampolla.
Puse a macerar veinticuatro horas en leche los matambres y medité un instante acerca del dicho del sumario, más conocido como en gustos se rompen géneros o en Argentina: sobre gustos no hay nada escrito. En el cuaderno de Blanca Cotta, cobró sentido este dato inesperado: en El lazarillo de ciegos caminantes (s. XVIII), obra que narra un viaje desde el Río de la Plata hasta el Perú, se cuenta que los gauchos mataban animales cimarrones para comerse solamente la lengua y el matambre.

Catálogo de la biblioteca de Mono de piedra