2014-12-30

Sobre gustos


La sátira de Esteban Echeverría hizo que hojeara el primer cuaderno del Manual de Cocina Argentina de Blanca Cotta, un coleccionable semanal publicado por Clarín en 1999.
El sumario dice del matambre: Un corte muy nativo y sabroso, que admite muchas variantes y rinde un montón cuando lo hacemos arrollado o relleno. Lo puede [usted] preparar hervido, al horno, a la parrilla y también «al barro»… ¡pero en horno común! «Por los gustos se venden los géneros».
El cuaderno trae cinco recetas con sus variantes: matambre a la parrilla y la variante al roquefort; en rollitos y la variante al barro; el matambre adobado al horno y el con queso; a la criolla y su variante con pan lactal, espinaca y aceitunas; en bocaditos o en pizzetas. Yo había pensado en unos matambres para comer fríos después de la presentación de los libros y me decidí por preparar el adobado.
Empecé a leer los ingredientes y me vinieron a la mente las charlas con el Ruso acerca de la Apología, sobre todo el primer párrafo, donde dice que el matambre es persona ilustre, rico hacendado, asesino y ladrón. ¿De qué o de quién habla Echeverría? No era difícil adivinarlo, pero el caso es que según Blanca Cotta el plato debía hacerse con un matambre de buena familia. La solución era ir a la carnicería y preguntar qué era un matambre de buena familia.
De ternera o novillito, fue la respuesta del carnicero. Para cuántas personas, dijo, y le contesté que alrededor de veinte.
—Con tres vas a andar bien.
—¿Cuánto pesan?
—Novecientos gramos cada uno, más o menos.
Se me ocurrió que antes de que el Ruso escribiera el prólogo del libro tendríamos que haber ido a preguntar al carnicero por el matambre asesino y ladrón de la Apología. Al rato, mientras yo desgrasaba y cortaba en rectángulo los matambres, uno de novillito y dos de ternera, pensé que el texto de Echeverría debía leerse como un artículo de la primera época de la revista Satiricón o, más acá en el tiempo, de Barcelona. Entonces, imaginé la tapa de la edición de Mono de piedra: una suerte de almohadoncito largo, relleno de semillas de lavanda y con unos volados en los extremos, parecidos a la vagina de peluche de la portorriqueña Alessandra Rampolla.
Puse a macerar veinticuatro horas en leche los matambres y medité un instante acerca del dicho del sumario, más conocido como en gustos se rompen géneros o en Argentina: sobre gustos no hay nada escrito. En el cuaderno de Blanca Cotta, cobró sentido este dato inesperado: en El lazarillo de ciegos caminantes (s. XVIII), obra que narra un viaje desde el Río de la Plata hasta el Perú, se cuenta que los gauchos mataban animales cimarrones para comerse solamente la lengua y el matambre.

Catálogo de la biblioteca de Mono de piedra

3 comentarios:

Diana Laurencich dijo...

Genial como siempre. Feliz año 2015 y que venga con almohadilla de lavandas!

el ruso dijo...

Leíamos a Concolorcorvo durante la Semana Santa de la asonada militar de Aldo Rico. Era en mi segunda materia de la Facultad, Literatura Americana, y no podíamos entender cómo en medio de tales ardores políticos nos podían caer en clase con ese Concolorcorvo. Todos los alumnos se iban. No le daban bola al libro a causa de los fervores democráticos y las asambleas de la Facultad. Me acuerdo que en el libro se habla del maltrato a las mulas, pero ahora me pongo a reflexionar cómo iban a recorrer esos tipos la distancia desde Buenos Aires a Lima sin maltratar a las mulas… Los que nos quedamos en la clase hicimos de eso un tema de derechos humanos. Los pseudo intelectuales de los primeros años de la democracia, aquellos jóvenes que éramos, hacíamos una rebelión contra un libro de 1776: el estudiantado de Letras en pie de guerra contra el libro que mansillaba al gauchaje. Yo me encontraba ahí como un zombie en el medio de agrupaciones políticas que levantaban una cruzada contra Rico y Concolorcorvo. Tendríamos que reflexionar sobre la cocina de las universidades.

Gustavo López dijo...

A propósito de las mulas, una columna publicada en los últimos días de diciembre 2014:
Dentro de lo que cabe, hay que reconocer que Sandra tuvo buena suerte […]

Charlie Hebdo:
Lo que tenemos que decir lo diremos en las ocho páginas que saldrán el miércoles [14 en Libération]