Sobre gustos

La sátira de Esteban Echeverría hizo que hojeara el primer cuaderno del Manual de Cocina Argentina de Blanca Cotta, un coleccionable semanal publicado por Clarín en 1999.
El sumario dice del matambre: Un corte muy nativo y sabroso, que admite muchas variantes y rinde un montón cuando lo hacemos arrollado o relleno. Lo puede [usted] preparar hervido, al horno, a la parrilla y también «al barro»… ¡pero en horno común! «Por los gustos se venden los géneros».
El cuaderno trae cinco recetas con sus variantes: matambre a la parrilla y la variante al roquefort; en rollitos y la variante al barro; el matambre adobado al horno y el con queso; a la criolla y su variante con pan lactal, espinaca y aceitunas; en bocaditos o en pizzetas. Yo había pensado en unos matambres para comer fríos después de la presentación de los libros y me decidí por preparar el adobado.
Empecé a leer los ingredientes y me vinieron a la mente las charlas con el Ruso acerca de la Apología, sobre todo el primer párrafo, donde dice que el matambre es persona ilustre, rico hacendado, asesino y ladrón. ¿De qué o de quién habla Echeverría? No era difícil adivinarlo, pero el caso es que según Blanca Cotta el plato debía hacerse con un matambre de buena familia. La solución era ir a la carnicería y preguntar qué era un matambre de buena familia.
De ternera o novillito, fue la respuesta del carnicero. Para cuántas personas, dijo, y le contesté que alrededor de veinte.
—Con tres vas a andar bien.
—¿Cuánto pesan?
—Novecientos gramos cada uno, más o menos.
Se me ocurrió que antes de que el Ruso escribiera el prólogo del libro tendríamos que haber ido a preguntar al carnicero por el matambre asesino y ladrón de la Apología. Al rato, mientras yo desgrasaba y cortaba en rectángulo los matambres, uno de novillito y dos de ternera, pensé que el texto de Echeverría debía leerse como un artículo de la primera época de la revista Satiricón o, más acá en el tiempo, de Barcelona. Entonces, imaginé la tapa de la edición de Mono de piedra: una suerte de almohadoncito largo, relleno de semillas de lavanda y con unos volados en los extremos, parecidos a la vagina de peluche de la portorriqueña Alessandra Rampolla.
Puse a macerar veinticuatro horas en leche los matambres y medité un instante acerca del dicho del sumario, más conocido como en gustos se rompen géneros o en Argentina: sobre gustos no hay nada escrito. En el cuaderno de Blanca Cotta, cobró sentido este dato inesperado: en El lazarillo de ciegos caminantes (s. XVIII), obra que narra un viaje desde el Río de la Plata hasta el Perú, se cuenta que los gauchos mataban animales cimarrones para comerse solamente la lengua y el matambre.

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Esteban Echeverría, Apología del matambre (1837)

Apología del matambre

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Esteban Echeverría, Apología del matambre (1837)

Journals

En el tercer volumen de Un viaje a través de toda la isla de Gran Bretaña (1724-1727), Daniel Defoe hizo referencia a la gran ruta romana, todavía visible entre Doncaster y Aberford. Defoe observó las diferentes capas de tierra y piedras utilizadas por los romanos para asentar la ruta, y tomó nota de que, entre el puente de Castleford y el pueblo de Aberford, se la veía intacta, como si hubiera sido hecha esa misma semana, cuando en verdad habían pasado no menos de mil quinientos años desde la construcción. Agregó que no había visto nada parecido en ningún otro sitio de Inglaterra y que, en razón de que los ingleses, por aquella época, estaban arreglando las rutas por todas partes, él esperaba que éstos tuvieran presente la técnica que los antiguos romanos emplearon para construirlas.
La autopista A1 es hoy la más larga de Gran Bretaña. Une de S-N los seiscientos sesenta kilómetros que separan a Londres de Edimburgo. En el punto que equidista de las capitales, se ubica Aberford, la localidad que Defoe describió como un pequeño mercado famoso por la fabricación de alfileres: a small market town famous for pin-making. Estos pins, dice la revista The Yorkshire Ridings (marzo 1967), no eran sólo los alfileres comunes, sino también las púas para los cepillos y las agujas usadas para cardar la lana y el lino. En la filigrana dedicada a Aberford en Cuatro viajes del borracho Barnaby por el norte de Inglaterra (1638) hay una llamada al pie que dice:

En el tiempo en que vivió en este pobre pueblo, sucedió que cierto fabricante de alfileres, uno de los mejores de todo el rebaño, se atragantó con el polvo de los alfileres; a su memoria fue grabado este epitafio:

—¡Oh, Muerte cruel!

Que robas el aliento a este hombre,

Que viviendo del raspado de un alfiler,

Hizo mejor polvo que el que vos hiciste para él.

Esto no es

El reptil, el ascensor y los fuegos de los miércoles me atrajeron mucho de This is not a film. El interrogatorio del cineasta al portero suplente en el ascensor me resultaba turbador, porque en el guión de la película prohibida, la protagonista se ve cautivada por un joven que resultaría ser un informante.
Acabo de leer que los saltos por encima de las llamas, como el que ejecuta el suplente del portero sobre el final de This is not, se realizan el último miércoles del año iraní, día en que termina el invierno. Los participantes gritan frases que significan la transposición del color de la piel a las llamas y viceversa: la palidez de la propia piel por el rojo del fuego. Así dan los iraníes la bienvenida a la primavera.
Museum Hours me llevó a pensar en un fragmento que leí de Chejfec. La película vendría a ser la escena dramática. Me quedan pocas páginas para terminar la novela. Más adelante de ese fragmento, la narración se estanca un poco, pero sólo hasta que Rose y Félix recorren una zona fabril abandonada. Ahora se perfila la mujer de Félix en las conversaciones, aunque no es tan así.
El libro está todo rayoneado en lápiz, porque lo leo mientras viajo en colectivo. Las líneas son torpes por las vibraciones. Pienso en la experiencia de caminar que plantea el libro, cosa que ya apareció en Glosa, de Saer, pero que en Chejfec se desarrolla de forma distinta. Me hace pensar en una experiencia desacostumbrada. Quiero decir, la experiencia de Rose y Félix para encontrarse y caminar. Se trata de una caminata singular, porque no son una pareja de novios o un matrimonio. Son una mujer y un hombre que salen a caminar juntos una vez por semana.
A diferencia de la «escena dramática» de Museum Hours, las cosas para observar en la ciudad de la novela no resultan como las de Viena. En la película, los ojos del espectador se posan con delicadeza sobre los detalles de un edificio o de los residuos en el suelo. Además cuentan con ese diálogo entablado entre el presente y el pasado, representado éste por el museo y por Brueghel.

Museum View